Durante la pausa didattica (sì, ho detto pausa didattica, non festa, così evitiamo il coro dei delatori con il loro mantra preferito sui “docenti con troppe ferie”), o meglio durante quella che andrebbe più onestamente chiamata convalescenza, mi è capitata per Capodanno una di quelle consegne che sembrano innocue: preparare un dolce per 12 persone. Che poi sono diventate 13. Forse 14. Probabilmente 15. Ma tranquilli, da mangiare non mancherà.
Chi non mi conosce deve sapere che io amo le sfide che mi sono scelta. E anni fa, dopo essermi rotta le bolas perché quella faceva dolci favolosi e quell’altra, con aria solenne da guru, sosteneva che la sfoglia è complicatissima, ho deciso di vendicarmi dell’universo. Come? Facendo un dolce francese di difficoltà due fruste su tre (secondo il dizionario Larousse dei dessert francesi preso alla FNAC di Lione al 50% di sconto) che richiede non solo la sfoglia, ma con laminazione alla francese. Quando decido di fare queste cose passo regolarmente la serata a chiedermi cosa non va in me, ma questo è un altro discorso.
La Questione del Tempo (e della Sanità Mentale)
Partiamo dal tempo. Se la ricetta ti dice un tempo, calcola il doppio. Sempre. Comunque. Perché se è la prima volta il doppio potrebbe non bastare. Assicurati di avere tutti gli ingredienti e procedi con spirito scientifico e animo da studente che deve seguire la procedura della divisione in colonna dopo aver fatto analisi grammaticale e logica del testo. E nel mio caso anche traduzione dal francese.
Comincio a mettere tutti gli ingredienti nella mia planetaria, che scopro avermi perdonata dei cinque anni di inutilizzo. Avvio. Osservo. Osservo ancora.
Ed ecco che nascono le domande.
I Perché della Bambina che Non Cresce
Sì, perché la bambina che è in me, quella piccola fastidiosa creatura piena di perché e che non trova mai risposte che la soddisfino, comincia a domandarsi: come accade che da 275g di farina (non un grammo di più), 180ml di acqua e 10g di burro, avendo anche fatto attenzione alle quantità di ricetta visto che Massari dice sempre che la pasticceria è una scienza esatta e le proporzioni sono la base tra un ottimo dolce e una schifezza, ne viene un impasto liscio e omogeneo solo perché un gancio a spirale gira in una ciotola?
E qui casca l’asino. O meglio, qui casca la docente che non riesce mai a spegnere il cervello.
Quando la Cucina Diventa Lezione (Involontaria)
Perché mentre quel gancio girava ipnotico nella ciotola, io mi sono ritrovata a fare quello che faccio sempre: cercare di capire il meccanismo. L’impasto si forma perché l’acqua idrata le proteine della farina (glutenina e gliadina, se vogliamo essere precisi) che si legano formando il glutine. Il burro? Lubrifica e rende più elastico il tutto.
Ma come funziona davvero quel gancio? Immagina di avere due amici (gliadina e glutenina) che devono darsi la mano per formare una catena. Il gancio a spirale fa due cose contemporaneamente: prima li spinge uno contro l’altro (compressione), poi li tira per allungarli (distensione). È come quando da bambini giocavamo a fare il telefono con lo spago: tirando lo spago, la struttura diventa più forte e ordinata. Ecco, il gancio fa esattamente questo con le proteine della farina, creando una rete elastica capace di intrappolare aria.
E non finisce qui. Mentre gira, il gancio “schiaffeggia” l’impasto incorporando ossigeno, che è vitale per i lieviti. Ogni granello di amido viene perfettamente idratato, senza grumi.
La forma del gancio conta? Eccome. A differenza del gancio a “C” di alcune planetarie domestiche (che tende a far “arrampicare” l’impasto verso l’alto), la spirale lavora spingendo la massa verso il basso, comprimendola contro il fondo della ciotola. Come il palmo della mano quando impasti a mano, ma senza il rischio di surriscaldare l’impasto e rovinare i lieviti.
La pasta prima si arrampica ben bene sul gancio, viene passata lungo i bordi della ciotola e raccoglie la farina. Quando la ciotola è bella “pulita” ecco che possiamo toglierla: è pronta.
Qui arriva la domanda che mi manda definitivamente in crisi. E qui ammetto tutta la mia ingenuità, quella dovuta al fatto che sono sempre andata malissimo in chimica: ma come diavolo fa la sfoglia a formarsi se alla fine non fai altro che avvolgere il burro nella pasta, stendere con un mattarello, ripiegare e far riposare?
Davvero, guardavo quella massa compatta di burro avvolta nell’impasto e mi chiedevo: e adesso? Adesso che faccio? Lo stendo, lo ripiego, e magicamente diventa sfoglia? Come? Perché? A me pare solo pasta stesa col mattarello, unica, uniforme, come accade che diventi strati di fogli sottilissimi in cottura?
Il Mistero della Laminazione (o: Quando Gemini Non Fa Gaslighting)
La risposta l’ho trovata in Gemini. Sì, stavolta senza gaslighting. Forse perché ho usato l’opzione “impara” e ne sapeva più di me. O forse perché ho fatto le domande giuste (o magari perché non le ho somministrato compiti delle primarie). Magari era particolarmente in vena di collaborare. Non lo so, ma la spiegazione è arrivata ed è stata una di quelle rivelazioni che ti fa sentire contemporaneamente stupida e illuminata.
Eccola: ogni volta che stendi l’impasto con il burro dentro, lo strato di burro si assottiglia. Ogni volta che lo ripieghi (i famosi “giri” della sfoglia), moltiplichi gli strati. Primo giro: 3 strati. Secondo giro: 9 strati. Terzo giro: 27 strati. Quarto giro: 81 strati. E così via, in progressione geometrica, fino ad arrivare a centinaia di sottilissimi strati alternati di pasta e burro.
E quando infili tutto in forno? Il burro si scioglie e rilascia vapore acqueo. Quel vapore resta intrappolato tra gli strati di pasta e li solleva, li separa, li gonfia. Ed ecco la magia: la sfoglia diventa sfoglia. Col calore il grasso “frigge” leggermente gli strati, rendendoli croccanti e separati. Croccante fuori, friabile dentro, con quella struttura a strati che si sfalda sotto i denti.
Non è magia nera: è fisica baby. È geometria. È l’ostinazione di chi ha deciso che avvolgere il burro nella pasta e stenderla otto volte è una cosa ragionevole da fare un pomeriggio.
Lo Stesso Istinto, Sempre
È lo stesso istinto che mi spinge a chiedere ai miei studenti di non limitarsi a eseguire, ma a chiedersi sempre il perché. Anche quando sembra complicato. Anche quando la guru di turno ti dice che è troppo difficile. Soprattutto quando qualcuno ti dice che è troppo difficile.
Perché la verità è questa: la sfoglia non è complicatissima. È laboriosa certo, richiede pazienza, precisione e rispetto dei tempi di riposo. Ma non è complessa. È chimica, fisica, matematica e rispetto dei tempi e delle procedure. Come quasi tutto quello che vale la pena imparare.
La Lezione (Non Richiesta) del Dolce di Capodanno
Alla fine, tra laminazioni, ripiegamenti e momenti di panico esistenziale davanti al frigorifero, quel dolce è venuto fuori. E mentre lo guardavo, dorato e fragrante, pur con qualche dubbio ancora sulla cottura, con i suoi perfetti strati che si sfaldavano alla forchetta, mi sono detta che forse è proprio questo che dovremmo insegnare: che le cose “complicatissime” sono spesso solo cose che nessuno ti ha mai spiegato per bene. Che la differenza tra riuscire e fallire sta nel mettersi lì, con spirito scientifico, a osservare e capire. Che i perché della bambina fastidiosa in noi sono la cosa più preziosa che abbiamo.
E che quando qualcuno ti dice “è troppo difficile”, forse ti sta solo dicendo “io non ho avuto la pazienza”. O forse “nessuno me l’ha mai spiegato davvero”.
Ma tu, quella pazienza, puoi decidere di averla. E quelle spiegazioni, puoi decidere di cercarle. Anche se significa chiedere aiuto a un’intelligenza artificiale alle undici di sera. Anche se significa passare la serata a chiederti cosa non va in te.
Spoiler: non va niente. Vai benissimo così.
Alla prossima ricetta con dubbio scientifico culinario. Voi avete mai avuto curiosità mentre cucinavate? Quali domande vi siete posti sulla cottura o preparazione di un qualche piatto?
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a presto
la vostra
Maestra Imperfetta
P.S. Le persone alla fine erano 16. Il dolce è bastato lo stesso. La sfoglia era perfetta. E io ho già in mente la prossima sfida. Sì, qualcosa in me decisamente non va.
P.P.S. Per la cronaca, Gemini mi ha anche spiegato che la temperatura del burro è cruciale: troppo freddo e si rompe in pezzi, troppo caldo e si mescola alla pasta invece di creare strati. Ma questa è un’altra storia. E un altro perché per un’altra sera.